酒店管理讲义《中餐服务》

中餐服务

中餐接待服务，是服务人员接待使用中餐的宾客的服务工作。包括为宾客其提供舒适的就餐环境，接受宾客点菜，和进行良好的服务。

中餐服务又包括：零餐服务，团体包餐服务，宴会服务，茶座等形式

2.1零点服务

某大酒店工作日程表

①每日(10:10-10:20午餐)(16:00-16:20晚餐)进2餐

②每日(10:00-10:10晨会)(16:20-16:25晚例会)

③每日(10:30-14:00午餐)(16:50-21:00晚餐)正餐时间2次(服务程序见后面内容

④早餐(一般定于6:00-8:00)

⑤零餐服务主要对象是指散客，工作量大时间又长，规律变化大(属于动态营业)但是依然是有它特定的服务程序。

一、零餐服务程序

(一)餐前准备1、准备上岗，清洁场地(做到地面无垃圾，门窗无灰尘，桌椅无油腻，环境清洁)

2、准备餐具、用具(杯子、碗、筷子、烟灰缸、调味品还有抹布，口布，菜单、票据、茶水、开瓶器)摆好餐具，用具。

3、了解有关情况(今日主食与特色菜，价格及特色)还有酒水供应情况)

4、出库，补充物品

5、仪容、仪表自检

(二)接待服务(在接待的全过程中服务人员都必须自始至终的做到主动、热情、耐心、周到、文明、礼貌的为客人服务)

1、主动迎客(迎送员)

2、引客入座(领位员)安排座位时应从餐厅先里后外的进行安排座位，并合理调整座位，尽是每张桌都坐满人，当然座位先择应尊重客人要求。

3、拉椅让座，请客饮茶，(值台服务员)“您先喝口茶水，我马上就来开单”同时递上菜单。

4、接受点菜，主动介绍菜肴，酒水。

5、开单记录，(一式二份)

6、上菜，(上菜时报清菜名，菜上齐时，应对客人说：“菜齐了，还需要什么吗？”)

7、餐中服务(斟酒、分菜、点歌…)

8、结帐，收款

9、热情送客

10、收拾台面(迎接下一位客人)

(三)营业结束， 1。清理场地2。整理餐具3。处理客人投诉4。安全检查

二、餐饮工作流程图(服务程序可以简化为服务流程)

→迎→领→值→送→排→厨

送  位  台  菜  菜  

←员←员←服←员←员←师

务

员

         ↑↓

收银员

客人：小姐，我已等了很长时间了，菜还没有来，难道准备让我等一夜吗？

服务员：对不起，先生，那绝对不会，因为我们九点就关门了。

2.2团体包餐服务

随着旅游业的发展，参加会议的或旅游团队集中包餐的情况越来越多，但是饭店餐饮经营管理中最难的一个点也就是团队餐。由于团队餐的价格要比散客就餐低得多，而且又是众口难调，往往是得不偿失。

但是大量承接团队餐，这是一种消费趋势，也是薄利多销的一种形式，和起到广泛宣传作用的一种途径。  红羊海鲜大世界98年(今年9月份开业的，正好明星足球他来哈义演)酒店人，以最低最低的价格价格承接了这个团队包餐，由于明星光临，记者自然不少，宣传足球队的同时，也宣传了红羊海鲜大世界，不花一分钱，做了一个大的CI广告。

上面所举的例子，既使让明星们白吃那也会起到宣传效应的。

一、团队餐管理上要做到几点

1、薄利多销，有始有终，(团队餐应在有限的金额下做到标准统一，菜式统一，服务规格统一，进餐时间统一)。做为管理者应该会计算费用，记得一次冬令营(学生包餐)第一天中午，牛奶、大果子，第二天中午，豆浆、大果子，第三天也就是最后一天变成白开水、大果子了。这样效果肯定不好，一般最后一餐都比较丰富。

2、抓好管理，尤其是采购成本的管理（东市，西市差一毛钱，那也得去价低的市场去进货）

3、团队餐标准化，制定标准菜谱，(团队餐有分食与合食之分，合食一般10人一桌四菜一汤，五菜一汤或六菜一汤，分食是吃快餐或份饭)团队餐一般不提供酒水，如需要费用另计。

4、做到上菜快，服务快，抓住客人时间第一原理。

二、团队餐接待

(一)早餐

1、餐前准备(摆台，可上的菜、淋水、台布，事先摆好)

2、迎客(收饭券，点人数)

3、餐间服务(同零餐)

4、送客(或事后结帐)

(二)正餐服务程序(午餐，晚餐统称正餐)

1、餐前准备(事先准备好)

2、迎客，

3、开位部茶

4、传菜，走菜

5、酒水服务

6、餐间服务

7、水果，甜品服务

8、送客(或饭后统一结帐)

(三)结束营业(整理台面收拾餐厅)

三、几种情况需特殊照顾

⑴吃病号饭的

⑵吃回民菜的

⑶国籍不同的

⑷因故未出席的，应留出一份

⑸多喝酒水，与买烟的

⑹团队餐无小费的，也不要去想。

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